Gaan eten bij De Jonkman, Brugge

Eén tot twee keer per maand, gaan we eten bij een gastronomische topper, een start-up of een ware ontdekking in de brede wereld van de gastronomie: Michelin, Gault&Millau, Foodtaster, 50best, Best Awards of van eender welk ‘gastrolijst’, zelfs een hotelrestaurant binnen de Benelux en verder.

We ondergaan de totaalbeleving van de horecazaak, ‘genieten’ en maken een mooie fotoreportage. We houden van positieve opbouwende feedback. Voor jou een nieuwe hotspot! Satellite Gourmet & Foodrecenser slaan voor ‘Gaan Eten’ de handen in elkaar.

‘Gaan Eten’ bij De Jonkman is van begin tot het einde weten dat je in een verhaal stapt van  vakkennis en grote liefde voor gastronomie. Dé voorloper als het op duurzaam gastronomen aankomt met aandacht voor wat de lokale boeren produceren, met onze Belgische visserij op kop! 

Locatie & Sfeer

De Jonkman, de gerenommeerde Brugse – en ver daarbuiten –  horecazaak gerund door Chef Filip Claeys en gastvrouw-echtgenote Sandra Meirevelde i.s.m. een professioneel team, is gelegen net buiten het historische centrum van Brugge aan de Maalse Steenweg.

Het restaurant draagt sinds 2012 twee Michelin-sterren, een prestigieuze erkenning voor de kwaliteit en consistentie van het eten en de service.  De Jonkman geniet ook een hoge score van 18/20 bij Gault&Millau Belgium.

Recentelijk kreeg de horecazaak een opfrisbeurt maar nog steeds kom je terecht in de eerder sobere, authentieke huiskamer van de villa terecht. In de entree valt het oog op een lichtarmatuur met bladgouden elementen. Impressionant. We ontdekken ook de kunstwerken van William Sweetlove die een goeie vriend is van chef Filip.  De tafels zijn gedekt met een combo van wit en zwart tafellinnen, op tafel elegante bloemen.

Less is more zullen ze hier denken bij De Jonkman en daarin kunnen wij ons perfect vinden.

Filip Claeys wist al  op 13-jarige leeftijd  dat hij kok zou worden. Na zijn opleiding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde deed hij verschillende stages, o.a. bij Heston Blumenthal in Engeland. In België ging hij aan de slag in De Karmeliet***, Brugge) bij Geert Van Hecke. Daar groeide hij door tot souschef. Vervolgens trok hij naar Oud Sluis ***, bij Sergio Herman, waar hij opnieuw zes jaar bleef en souschef werd. In 2006 opende hij met Sandra in Brugge De Jonkman.

Chef Claeys staat al sinds jaar en dag bekend om zijn focus op duurzaamheid en werkt nauw samen met lokale boeren en vissers om verse, lokale producten te verkrijgen. Hij benadrukt het gebruik van “vergeten vissen” en minder bekende vissoorten, zoals vlaswijting, om overbevissing te verminderen en biodiversiteit te ondersteunen.

Filip Claeys is bovendien ook mede-oprichter (met collega-chef Rudi Van Beylen van Hof ten Damme) én het uithangbord van The Nortseachefs, een a-commerciële organisatie, die alles in het werk stelt om Belgische vis in het algemeen populairder te maken bij gastronomen én consumenten, in het bijzonder om bijvangst, minder bekende en onbeminde vissoorten, gevangen door Belgische vissers te promoten.

Service & Bediening

We arriveren vanuit de drukte van de steenweg en betreden via de privéparking, het restaurant. Als je op tijd bent, vind je er steevast een parkeerplaats. Maar de Maalse Steenweg is ook ideaal om te parkeren. In dit najaar en tijdens de winterperiode niet uiteraard, maar ’s zomers wel wordt er altijd een heel gezellig terras aan de voorzijde ingericht. Het is er heerlijk tafelen en van de drukke steenweg heb je niet écht last, integendeel.

Gastvrouw Sandra Meirlevede, bekend om haar professionele en hartelijke benadering,  verwelkomt ons en begeleidt ons naar onze tafel.  Meteen worden we  door het zaalteam begroet en al van bij het begin laat chef Filip Claeys zich ook even zien — gastvrijheid ten top.

Wij worden aan tafel bediend door zaalmedeweker Lucas De Canck en voor de geselecteerde wijnen staat sommelier Vincent Pharazijn garant.

Culinaire Beleving

Starters

Sommelier Vincent Pharazijn presenteert ons de aperitief: een verfijnde champagne blanc de blancs, extra brut, premier cru die we niet snel zullen vergeten! Daarbij serveert Lukas ons een duo van tartelettes: een gevuld met gedroogd Holstein-rundvlees en snijbonen, waarvan het achterkwartier in huis wordt gedroogd en verwerkt tot charcuterie, en een ander met krokant zeewier, wulken, avocado-crème en granny smith-appel.

Hierna volgt een schelpje met een combinatie van kokkels, mierikswortel-granité en codium-crème. Codium is een zeewier dat niet naar zee smaakt maar eerder naar champignons wanneer het rauw wordt gegeten.

Er volgt een krokante soufflé-toast van Parmezaanse kaas geserveerd met Conférence-peer en kippenlevercrème.

Het signatuurgerechtje is een langzaam gegaard kwartelei, gerold in een poeder van cèpes en ham, en afgemaakt met wat zeezout. De laatste amuse is een krokante brioche, bereid met vers beslag in een squeezer en gevuld met “pulled” tarbotkoppen, geserveerd met een lavascrème en gefrituurde algen.

Voorgerechten en Filip’s Guilty Pleasure!

Chef Filip komt aan tafel om de tartaar van Noordzeekrab te bereiden. De krabben worden in hun geheel gekookt, waarna de scharen voor de tartaar worden gebruikt en de koppen voor de coulis. De tartaar wordt geserveerd met butternut, een koude pompoen-sabayon, walnotencrème en een olie van algen, vergezeld door een Oostenrijkse ongefilterde pinot blanc, die doet denken aan een orange wine met tonen van peer en meloen. Tafelbereidingen zijn weer ‘hot’ en dat vinden wij maar goed ook!

Vervolgens genieten we van handgepelde garnalen uit Oostende. De eerste bereiding bevat rauwe garnalen met kardoencrème, jus van de koppen, basilicumolie en groene tomaatijspoeder. Dit biedt een totaal andere smaakervaring dan de traditionele gekookte garnaal. De tweede bereiding bevat traditioneel gekookte garnalen in een open ravioli van knolselder, met tomaat, artisjok, karnemelkaardappelen en garnalenjus met hazelnootboter. Vincent serveert hierbij een Italiaanse witte uit Langhe, perfect bij deze gerechten.

Zaalmedewerker Lukas presenteert een bijzonder tussengerecht: Filip’s “guilty pleasure” van Imperial Heritage-kaviaar, aardappel en zuring, gecombineerd met een vinaigrette van karnemelk en dragon en afgewerkt met een zuring-sabayon, zeewierkrokant en Russische Ocietra-kaviaar. De begeleidende wijn, een pittige witte van El Hierro, biedt een complexe smaak van limoen en citrus.

De “catch of the day” is vlaswijting, een ‘vergeten vissoort’ die chef Filip maar al te graag in de kijker zet!  Het gerecht is gecombineerd met gerookte aubergine, artisjok en lamsoor, afgewerkt met verveine-jus en mousselines in twee kleuren (codium en witbier). De bijpassende wijn is een lichte pinot noir uit Marsannay met rode fruittonen die perfect samengaan met de vis.

Hoofdgerecht

Voor het hoofdgerecht frissen we ons palet op met een Brugse kletskop en een wortelsorbet met sinaasappelschuim. Dit klassieke koekje is hier afgewerkt met duindoornbes voor een niet al te zoete smaak.

Het hoofdgerecht is wilde eend uit de Damse Polder, gebakken in de Green Egg en gelakt met miso. Hierbij worden hooi-gegaarde kweepeer, gepofte braambes en cèpes geserveerd, met twee sauzen: een lakage van de eend en een klassieke groene peperjus.

De begeleidende wijn, een Argentijnse Bordeaux-blend, maakt dit gerecht compleet.

Wat genieten we van deze gerechten, voluit en ontdekken hoe groot de vakkennis is van deze chef. Pure ingrediënten én smaken waarvan we weten dat de producten van lokale boeren komen en ze aldus dagvers zijn en met grote zorg bereid.

Dessert

Bij elk gastronomisch menu mag het dessert niet ontbreken en het mag voor ons ‘lichtvoetig’ zijn, niet té zwaar op de maag. Er zijn mensen die niet zo’n fan zijn van desserts, en met alle respect, maar wij gaan niet graag van tafel zonder!

Het dessert van De Jonkman bestaat uit twee onderdelen: een lauwwarme vijgenbeignet met frambooscoulis en een merveilleux met krokante meringue, vijgensorbet en geitenyoghurtschuim.

We zeggen geen nee tegen een dessertwijn: een Oostenrijkse Beerenauslese. De wijn voegt met zijn rozenaroma’s een bijzondere toets toe aan deze lekkernij.

Koffie én “Filip is de Sigaar”

De koffie wordt vergezeld door een klassieke cannelé Bordelais, een soes gevuld met crème patissière en afgewerkt met cacao nibs en sinaasappelzeste, een madeleine met speculaaskruiden, een passievruchtmacaron met zonnebloempitten.

Als klap op de vuurpijl de “Filip is de sigaar”, een koffiegarnituur als een eetbare sigaar op basis van peperkoek-karamel,  gevuld met een crème van chocolade, pinda rumble en wat zeezout.

Rondom het sigaartje zit een sigarenbandje waarop we Filip een echte sigaar zien roken. Het brengt een lach op ons gezicht en het is duidelijk dat de chef zich in zijn sas voelt in zijn omgeving van De Jonkman.

Correct Betaald

Laat ons duidelijk zijn: De Jonkman is een 2-Sterrenzaak en behaalt 18/20 bij Gault&Millau, ook 89/10 bij Foodtaster. Je eet er in een topgastronomische omgeving met topproducten én exclusief geselecteerde topwijnen.  Dan draai je er geenszins je hand voor om als je er een deftige prijs voor betaalt!

Voor het gastronomische menu van chef Claeys en zijn team betaal je €215,-

Ga je ook voor Filip’s Guilty pleasure,    €255,-

Verschillende pairings met dranken mogelijk. Er is ook een arragement voor zakenlunches voorzien.

Een ‘lunchmenu’ serveert De Jonkman elke woensdag-, donderdag- en vrijdagmiddag. (niet op feestdagen)

De lunch bestaat uit voorgerecht, hoofdgerecht & dessert. Dagelijks wisselend, volgens marktaanbod. Daarvoor betaal je € 99,-

Gouden Tip

B&B Mansion9Bruges

(bron: website) Heerlijk genieten van fijne gastronomie bij restaurant De Jonkman, gecombineerd met luxueus overnachten in het sfeervolle Mansion9Bruges. Een exclusief culinair top arrangement van dineren en overnachten op niveau.

€ 895,-  prijs voor het gastronomisch arrangement met twee personen excl. dranken (ter plaatse te regelen), zijnde drie dagen en twee nachten.

Een mooi cadeau voor jezelf of als je het iemand anders gunt.

Slotgedachte

De kernfilosofie van restaurant De Jonkman is het tonen van respect voor ingrediënten en het tegengaan van voedselverspilling. Het menu biedt creatieve gerechten die Belgische tradities in een eigentijdse vorm presenteren. Chef Filip Claeys verweeft zijn kennis van klassieke technieken met moderne, vaak onverwachte smaken en structuren. De gerechten weerspiegelen invloeden van de Noordzeekust en het Vlaamse platteland, wat resulteert in een authentieke maar vernieuwende Belgische keuken.

Een goede gastvrouw in een gastronomisch restaurant straalt warmte, professionaliteit en finesse uit. Ze verwelkomt gasten met oprechte vriendelijkheid en weet hen vanaf het eerste moment op hun gemak te stellen. Sandra’s uitstraling en houding zijn verzorgd en stijlvol, passend bij de ambiance van het restaurant. Ze heeft een goed oog voor detail, merkt de behoeften van gasten snel op en speelt hier soepel op in, zonder opdringerig te zijn.  Haar communicatiestijl is ingetogen en dus tactvol. Ze heeft grote waardering voor haar team én haar chef. Sandra en Filip ‘dragen’ De Jonkman met gratie.

Sommelier Vincent Pharazijn stelt met zorg een wijnselectie samen die naadloos aansluit bij de gerechten. Het aanbod bevat zowel traditionele wijnen als verrassende natuur- en oranjewijnen, die de smaken op het bord versterken en aanvullen.

Wij hebben erg genoten van deze gastronomische beleving en ben je er nog niet ‘gaan eten’, doe het dan zeker ‘s! Pas op: reserveren is hier een must.

Dank je wel dat we hier mochten ‘GAAN ETEN’ en bedankt voor de gastvrijheid!

 Maalse Steenweg 438 Sint-Kruis Brugge

Website

OPENINGSUREN