Gaan eten bij Carcasse in Knokke

Dit is het 2de seizoen van GAAN ETEN. Twee maal per maand, lees je hier over een culinaire topper: een vaste waarde, een startup of een ware ontdekking in de brede wereld van de gastronomie. Onze referenties? De welgekende gastrolijsten.

We ondergaan de totaalbeleving van de horecazaak, ‘genieten’ en maken content. We houden van positieve opbouwende feedback. Voor jou een culinaire hotspot! Hiervoor slaan Satellite Gourmet (eindredactie & video) & Foodrecenser (redactie & fotografie) de handen in elkaar.

MEI 2025

‘Gaan Eten’ bij  CARCASSE Knokke  is rock ’n roll in een muzieksfeer van de jaren 80 van stevige nummers tot de popsound van toen. Het is een ’team’ aan het werk zien die voor het Dierendonckverhaal uitvoerig tijd neemt om het aan de gasten in geuren en kleuren te vertellen.🍴Ontdek hier de video impressies van enerzijds het restaurant en onderaan het gastronomische menu van dat moment.

Locatie & Sfeer

Carcasse,  is er al Koksijde, bekroond met een Michelinster! Nu is er de nieuwe vestiging in Knokke, aan het Oosthoekplein en vormt de jongste uitbreiding van dit succesvolle concept. Sinds juli 2024 is deze locatie open en trouw gebleven aan de waarden van het origineel in Koksijde.

De open keuken, de zichtbare koeltoog en rijpingskasten zorgen voor transparantie en beleving – de brug tussen slagerij en keuken is hier letterlijk zichtbaar.

Carcasse is niet zomaar een vleesrestaurant – het is het culinaire uithangbord van topslager Hendrik Dierendonck en chef-kok Timon Michiels, waar ambacht, terroir en passie samenkomen. Hun filosofie is duidelijk: van kop tot staart, elk deel van het dier wordt met respect benut. Geen verspilling, wél pure smaak. Zelfs na de maaltijd kun je eventuele overschotten meenemen in een stijlvol pakketje – een mooi voorbeeld van hun zero waste-aanpak en toewijding aan duurzaamheid en dierenwelzijn.

Op het menu? Klassiekers met een moderne twist en vergeten vleesstukken die je zelden nog tegenkomt, zoals Holstein côte à l’os of het bijzondere Menapisch varkensvlees. De gerechten worden afgewerkt met verrassende garnituren, denk aan fregola met witte pens en dragoncrème – creatief en doordacht, zonder de essentie te verliezen.

Nog een grote erkenning het duo Dierendonck-Michiels is dat Carcasse Koksijde vandaag in de TOP 20 staat van het beste steakrestaurant ter wereld naar de lijst ‘World’s 101 Best Steak Restaurants’. Deze bekroning weerspiegelt perfect waar Carcasse voor staat: een unieke combinatie van ambacht, terroir, respect voor dier en natuur, en culinaire innovatie.

Toch beperkt Carcasse zich niet tot vlees alleen. Groenten krijgen hier een volwaardige hoofdrol, afkomstig van lokale, seizoensgebonden teelten en in samenwerking met kleinschalige boeren. Ook vegetariërs worden dus culinair verwend.

Service & Bediening

Meet the team!

De keuken van Carcasse Koksijde en nu ook Knokke worden dagelijks geleid door Chef Timon Michiels onder de supervisie van zaakvoerder Hendrik Dierendonck.

Culinaire ervaring

Timon Michiels is een beloftevolle jonge chef met een duidelijke passie voor vlees. Hij  staat er dan ook volledig achter om het verhaal van Dierendonck te verspreiden: de pure, ambachtelijke keuken volgens het “nose-to-tail”-principe, gecombineerd met seizoensgroenten van lokale boeren.

Na een korte studie economie koos hij voor de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en studeerde later restaurantmanagement in Lausanne. Hij deed ervaring op bij topzaken zoals Hof van Cleve, Le Louis XV van Alain Ducasse en Tickets in Barcelona, en werkte ook als chef op de Belgische ambassade in Washington D.C. In 2024 werd hij uitgeroepen tot ‘Best Young Chef Worldbeststeakhouses’.

Dagelijkse werking

Omdat Timon – om het met een spreekwoord te zeggen – niet tegelijk op twee bruiloften kan dansen, geeft hij in de Carcasse keuken van Knokke, alle vertrouwen aan Chef Toma.

Toma Vanwambeke liep school in Ter Groene Poorte in de slagerij en studeerde daarna aan Hotelschool Ter Duinen. Toma ging aan de slag bij Atelier Dierendonck en leerde het verhaal van binnen en buiten kennen.  De kans om in Carcasse Knokke met chef Timon te helpen opstarten, liet hij aldus niet links liggen.

Teammembers

Shauny Crombez is de ‘vrolijke’ én ‘gefocuste’ restaurantmanager en gastvrouw, Marcos Inguaggiato is de sympathieke Chef de Partie (keuken), Er is ook nog Jonas Hendrickx, chef de Partie, zaal en Cedric Cathenis die zijn vak kent, barman-zaalmedewerker. Last, but not least is er ook freelancer Michiel Eyckens die momenteel meedraait in de zaal en dan ook elke dag uit het verrie Limburg naar Knokke afreist. Hoed af!

Dit team vormt een hechte vriendengroep samen met Chef Toma die aan de Mibrasa af en toe graag voor het nodige vuurspektakel zorgt en de knepen van het ‘grillvak’ goed kent.

Culinaire Beleving

Carcasse en het ‘Dierendonckverhaal van begin tot einde

We trappen de avond af met een knapperige zuurdesembrood van Fourchette, vergezeld van een klassieke smout met kaantjes – die heerlijke, krokante stukjes uit het smout – én een quenelle van opgewerkte boter met gerookt beenmerg. Een krachtige opener, die meteen duidelijk maakt dat hier geen compromissen worden gesloten. Daarbij komt een kort gebakken pastrami van Holstein, rijk aan smaak en geserveerd in ossenvet zoals het hoort – recht uit de traditie van New York.

Dan volgt een fluweelzachte crèmeux de boeuf. Charcuterie van Oedslach, twaalf weken gerijpt, krijgt hier het podium samen met een crème van gerookt hooi. De gepekelde wortel brengt een verfrissend contrast, terwijl salicorne en oude Parmezaan voor diepgang zorgen. Een gelaagd gerecht met elegantie en balans.

Op de briochetoast krijgen we een crème van kippenlever met oude porto – zacht, intens en perfect afgerond met gepekelde rode ui. Mosterdblad geeft een pittige kick, terwijl oude Comté het geheel een hartige, nootachtige toets geeft. Comfort food, maar dan met karakter en finesse.

Wat volgt is een gerecht met een verhaal: een klassieker van chef Timon, geïnspireerd door zijn grootmoeder. Rundstong van West-Vlaams Rood, langzaam gegaard in een geurige bouillon van tijm en jeneverbes, wordt geserveerd als carpaccio. De mierikswortelcrème, gepekelde radijs en radijsrelish zorgen voor spanning, terwijl zeevenkel een zilte toets toevoegt. Een eerbetoon aan traditie, subtiel en verfijnd.

Dan breekt hét moment aan: de signature dish. Een gegrilde mergpijp naast een tartaar van bavette van West-Vlaams Rood, rijkelijk afgewerkt met olie van gekaramelliseerde ui, zoete-uiencrème en Royal Belgian Platinum-kaviaar. De zuurdesemtoast maakt het compleet. Dit is het soort gerecht dat je stil doet worden: het vet van het merg, de puurheid van de tartaar, het zilt van de kaviaar – een absolute must try.

We gaan verder met traag gegaarde kalfszwezerik, gegrild met gerookte soja en geserveerd op een crème van aardpeer. Daarbij een aardpeer-risotto met zwarte truffel en een diepe jus van bospaddenstoelen. De geroosterde amandel en beukenzwam zorgen voor textuur en aardse warmte. Rijk, complex en toch verrassend toegankelijk.

Het blijft indrukwekkend, de selectie Carcasse-vlees die ter tafel komt.  Naar de keuze van de chef is dit deze keer Holstein uit Friesland – een melkkoe met een rijk verleden, die na jaren dienst een tweede leven krijgt. Het vlees wordt 6 tot 8 weken gerijpt tot het boterzacht en crèmeux is. Een hommage aan vakmanschap en duurzaamheid.

We sluiten het hartige deel van het menu af met Menapii Tomapork, het bijzondere varkensras met Romeinse roots, herontdekt via DNA-analyse. De filet wordt rosé geserveerd, het spek prachtig gekaramelliseerd. En de kotelet? Die proef je nergens anders zo.

De bijgerechten zijn een verhaal op zich, telkens afgestemd op het hoofdproduct en stuk voor stuk seizoensgebonden:

• Kimchi van paksoi met crème van kweepeer en gebrande sesam.
• Gegrilde asperge met ajo blanco, dillecrème en pistachecrumble.
• Confit van prei met Comtécrème, mosterdblad en hennepzaad.
• Belgische pickles – huisgemaakt, fris en zurig.
• De iconische mousseline van Carcasse: polderaardappel, zure room en gerookte mergpijp. Sinds dag één een vaste waarde.

En dan… dessert. De klassiekers krijgen hier hun welverdiende moment:

• Een rijke dame blanche en een flamboyante crêpe Suzette.
• Vanille-ijs met gezouten crumble en een koffiegeïnfuseerde chocoladesaus – een hemelse afsluiter.

Bij de koffie worden we nog verwend:

• Een huisgemaakte madeleine met smout en sinaas – nostalgisch en verrassend tegelijk.
• Een praline, gecreëerd in samenwerking met Julius Persoone: met gerookt spek en krokante kaantjes. Een gewaagde, maar onweerstaanbare afsluiter.

Correct Betaald

Voor de Chef’s Choice Menu betaal je 135 euro (5 gangen), maar je kan ook à la carte eten en dan heb je ruime keuze tussen allerlei vleesgerechten uit het uitgebreide menu to share zoals charcuterieplank “du boucher” voor 24€, gedroogde Entrecôte – Signatuur Carcasse voor 28€. Er is Rundstong “West-Vlaams Rood” voor 22€ etc.

Als hoofdgerechten kies voor Filet pur Simmental de Bavière 65€ of  Bavette ‘West-Vlaams Rood‘ à l’échalote 65€ . Een aanrader is en blijft Tomaporc ‘Menapii’ 65€

Het restaurant kan tot 60 couverts plaatsen en de zaal is ‘groter’ dan in Koksijde. Dus wie graag breed zit, kies voor Knokke. Parking is voorzien op het pleintje voor de deur (opgelet!  grote wegenwerken ter hoogte van, wat de toegang naar het restaurant enigszins bemoeilijkt. Laat ons duimen dat dit snel afgewerkt geraakt.

Gouden Tip

Op reservatie kun je tot zes personen of meer genieten van een speenvarken Menapii Tomapork, aan tafel gepresenteerd en ter plekke versneden. Elk deel wordt benut, zelfs de kop en de oren.

Het Menapii-speenvarken  is een heruitgevonden, historisch varkensras dat op duurzame wijze bij Dierendonck wordt gekweekt met natuurlijke voeding zoals linzen en oude granen. Het levert krachtig, gemarmerd vlees met veel smaak. De Tomapunk — een opvallend ribstuk — is het culinaire paradepaardje: sappig, stevig en ideaal om te grillen. Het project combineert traditie, terroir en vakmanschap. Je maakte de bereiding ervan mee vanop de eerste rij en in groep kan dit niet anders dan een unieke beleving zijn!

Slotgedachte

De gerechten in Carcasse blinken uit in smaak en vakmanschap. De selectie gerijpt vlees en verfijnde charcuterie is met elke hap als een ode aan authenticiteit.

Met deze uitbreiding zetten Dierendonck en Michiels hun missie verder: gasten verbluffen met kwaliteit, respect voor product en een diepgewortelde liefde voor terroir, traditie en techniek.

Ben je een ware carnivoor, dan hoef je niet langer na te danken om hier aan tafel te schuiven. Het lijkt een unieke gelegenheid voor een ‘guys’ night, want het is opvallend hoeveel ‘mannen’ er aanwezig waren op moment van ons bezoek. De interesse naar de bereiding van het vlees op de grill was dan ook groot. Chef Toma ontziet zich  niet om achter zjn snijplank het verhaal uit de doeken te doen.  Hier doen alle teamleden wat ze moeten doen!

Carcasse is niet direct de plek om in alle rust ‘romantisch’ te dineren want de muziekkeuze is bij momenten de pure rockstijl…Misschien kan het iets gedempter door de boxen klinken. Maar wie van the 80sound houdt, mij incluis, kan hier luidop meezingen. Bruce Springsteen zou hier ook hevig rocken!

Binnenkort opent Dierendonck een nieuwe vestiging in Oostende – een teken dat het verhaal van Carcasse nog lang niet uitverteld is.

Zin om het zelf te ontdekken? Carcasse Knokke is een bestemming op zich – voor vleesliefhebbers, fijnproevers én iedereen die houdt van authentieke smaken.

Website

OPENINGSUREN